Od kilku miesięcy w lokalach gastronomicznych w całej Polsce obserwuje się znaczący wzrost cen. Niekiedy odbywa się to niestety, przy jednoczesnym obniżeniu jakości świadczonych usług. Niektórzy zupełnie nie poradzili sobie w obecnej sytuacji i wiele restauracji zamknęło swoje podwoje. Czynników mających wpływ na obecny stan rzeczy jest wiele, w dzisiejszym artykule z serii “Zrozumieć kryzys polskiej gastronomii” analizujemy przebieg pandemii Covid z perspektywy branży hotelarsko - gastronomicznej.

1. lockdown (marzec 2020)

To wtedy rozpoczęły się wstępne problemy z płynnością działalności dla wielu lokali. Jeszcze przed narzuceniem pierwszych ograniczeń, w branży dało się wyczuć delikatną panikę. Zarówno właściciele restauracji jak i pracownicy, a przede wszystkim goście, stracili pewność, że zakontraktowane na najbliższe tygodnie imprezy, faktycznie się odbędą. Przełożyło się to na spadek zawieranych umów. Stan niepewności w tamtym czasie nie trwał długo, bowiem już w pamiętny piątek 13 marca 2020 wszystkie lokale, decyzją polskiego rządu, zostały zamknięte, a ich działalność ograniczono do świadczenia usług na wynos. Takie rozwiązanie było ogromnym uderzeniem dla większości podmiotów, których działalność w zdecydowanej mierze polega na przyjmowaniu osób w lokalu, a przygotowanie dań na wynos to tylko mały procent ich dochodu. Ponadto, w przypadku zamawiania jedzenia na wynos, należy zwrócić uwagę na ogromną dysproporcję pomiędzy lokalami zlokalizowanymi w miastach, gdzie “na dowóz” zamawia się zdecydowanie chętniej, niż w małych miejscowościach. W przypadku Restauracji Sezam w Machowej ograniczenie to uniemożliwiło również wywiązanie się z umów dotyczących przyjęć okolicznościowych, które praktycznie z jednodniowym wyprzedzeniem należało odwołać. Przypominamy, że zamknięcia dokonano w piątek, dzień poprzedzający weekend, kiedy większość knajp jest już przygotowana na weekendowy ruch chociażby poprzez pełne zatowarowanie. 31 marca 2020 był dla nas kolejnym “gwoździem do trumny”, gdyż tego dnia zamknięto nasz hotel. Nikt nie wiedział ile dokładnie potrwa obecny stan, a my w takim zawieszeniu trwaliśmy, aż do maja, kiedy to pozwolono nam na nowo uaktywnić pierwszy obszar naszej działalności, czyli wynajem pokoi. Od 4 maja 2020 ponownie mogliśmy przyjmować Gości hotelu.

Sezon komunijny maj 2020.

Maj to piękny miesiąc, nie tylko w przyrodzie ale również w biznesie restauracyjnym. Moda na organizowanie przyjęć komunijnych i ogromna koncentracja tego typu imprez w krótkim czasie powodują, że jest to czas żniw dla lokali w całym kraju. Bardzo często okres ten wyznacza zakończenie jesienno - zimowego letargu i zwiastuje rozpoczęcie sezonu. W 2020 roku, restauracją pozwolono wznowić działalność stacjonarną od 18 maja. Był to poniedziałek, co oznacza, że wszystkie pozostałe niedziele (a było ich 3) tego “tłustego” miesiąca przepadły. Restauratorzy załamywali ręce, ponieważ właśnie odebrano im pierwszą możliwość “odkucia się” po miesiącach zamknięcia. Rodzice byli zdenerwowani, proboszczowie nie byli w stanie wyznaczyć kolejnego terminu dla organizacji sakramentu. 24 i 31 maja, przy zachowaniu reżimu sanitarnego, w Restauracji Sezam w Machowej odbyły się pierwsze przyjęcia komunijne roku.

“Tłuste” lato 2020

Koniec maja to zniesienie ostatnich restrykcji. Hotele i Restauracje mogły wrócić do swojej pełnej aktywności. Co najważniejsze, z perspektywy organizacji wesel i dużych imprez okolicznościowych - wycofano limity dotyczące ilości gości na tego typu wydarzeniach. Oczywiście, o poluzowaniu restauratorzy i Pary Młode dowiedzieli się z 3 DNIOWYM WYPRZEDZENIEM. Niemniej jednak, ogromna determinacja z obu stron umożliwiła organizację pierwszego wesela sezonu już 6 czerwca. Było to piękne rozpoczęcie jeszcze piękniejszego lata. Nasi Goście, zmęczeni siedzeniem w domach, wręcz złaknieni interakcji i zabawy ochoczo przyjmowali zaproszenia na wszelkie imprezy. Entuzjazm ten sprawił, iż w Sezamie nie tylko zorganizowaliśmy, przy rekordowej frekwencji, wszystkie zaplanowane na ten sezon projekty, ale również zapewniliśmy realizację przyjęć, których pierwotny termin przypadał w czasie pierwszego lockdownu. Udało się nawet odtworzyć, wydawałoby się stracony, sezon komunijny, który z maja, w tym roku wyjątkowo, został przeniesiony na wrzesień. Dobra passa trwała do pierwszej połowy października.

Jesień 2020 - druga fala pandemii

Początkiem października obszar kraju został podzielony na dwie strefy: żółtą i czerwoną, co było równoznaczne z narzuceniem ograniczeń w gospodarce, również w gastronomii. W obszarze zaznaczonym kolorem żółtym restauracje mogły serwować posiłki na miejscu tylko w godzinach 6:00 - 21:00, później tylko na wynos. Liczba uczestników wesel i innych uroczystości nie mogła przekroczyć 20 osób, bez możliwości zabawy tanecznej. W powiatach oznaczonych jako czerwone w ogóle zakazano organizacji imprez okolicznościowych. Oczywiście tego typu restrykcje wymusiły na nas wcześniejsze zakończenie sezonu, przez co odwołaliśmy ostatnie wesela, a realizacja kolejnych imprez została wstrzymana do odwołania. Powróciliśmy do życia (i pracy) w niepewności i zmaganiach o przetrwanie. Ustanowiony podział nie obowiązywał jednak długo, już 23 października 2020 cała Polska została określona jako strefa czerwona, przy czym dołożono całkowity zakaz prowadzenia stacjonarnej działalności gastronomicznej. Wróciliśmy wówczas do tego samego punktu, w którym byliśmy wiosną.

We wprowadzonym jesienią 2020 roku zamknięciu trwaliśmy aż do maja 2021. Jedyną zmienną były ograniczenia dotyczące przyjmowania Gości hotelowych, które z tygodnia na tydzień stawały się coraz bardziej restrykcyjne. Hotel Sezam Machowa pozostał jednak otwarty, przyjmując osoby, które zgodnie z obowiązującymi przepisami, były uprawnione do skorzystania z noclegu, przedstawiając odpowiednie zaświadczenia. Podczas tego zamknięcia, gastronomicznie ratowaliśmy się poprzez świadczenie usług cateringowych - głównie przy okazji wypadających w tym czasie Świąt Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy, choć naturalnie w tym czasie nie było mowy o możliwości świętowania w większym gronie, co przełożyło się na ilości składanych zamówień.

Ta fala pandemii w całości objęła okres komunii 2021. Podczas kiedy lokale gastronomiczne pozostawały zamknięte - kościoły nie, dlatego księża udzielali sakramentu, a rodziny organizowały przyjęcia w domach. Rola podmiotów żywienia zbiorowego ograniczyła się do przygotowania i wydawania cateringów, które niejednokrotnie “ratowały” gospodynie pozostawione z organizacją przyjęcia we własnym domu.

Rok 2021 - kolejny dobry sezon i kolejne ograniczenia

Latem 2021 roku ponownie cofnięto obowiązujące ograniczenia. Podobnie jak w roku poprzednim, udało się zorganizować imprezy, które miały się odbyć we wcześniejszych miesiącach. Branża gastronomiczna w całej Polsce pracowała ze zdwojona siłą, dmuchając i chuchając w własne żagle, aby maksymalnie odrobić straty odnotowane w trakcie ponad półrocznego zamknięcia i przygotowując się na kolejne (bowiem nikt nie miał wątpliwości, że takowe nastąpią). Już w połowie wakacji 2021 nikt nie miał złudzeń co do kolejnego lockdownu. Co prawda szczepionki przeciw SARS-CoV-2 były już w tamtym czasie dostępne, jednak polskie społeczeństwo korzystało z nich niechętnie, a liczba zakażeń i hospitalizacji rosła, co doprowadziło do następnej fali koronawirusa i kolejnych ograniczeń w aktywności gospodarczej. Co prawda, tym razem nie były już one tak restrykcyjne i np. w żaden sposób nie ograniczono stacjonarnej działalności gastronomicznej dla klientów indywidualnych czy hotelarskiej ale ponownie zakazano organizacji większych spotkań okolicznościowych przy całkowitym embargo na zabawę taneczną.

Skutki pandemii Covid na obecną sytuację branży gastronomicznej

Na początku roku 2022 oficjalnie zniesiono większość obowiązujących restrykcji. Po ponad 2 latach wprowadzania ograniczeń i ich luzowania, zamykania i otwierania lokali, pandemię w branży hotelarsko - gastronomicznej można było uznać za zakończoną. Oczywiście, przedsiębiorcy nauczeni doświadczeniem ostatnich 24 miesięcy z dużą ostrożnością podchodzili do aktualnej sytuacji. Na szczęście, na dzień dzisiejszy, to jest pierwszy kwartał roku 2023, możemy cieszyć się blisko rokiem nieprzerwanej i niczym nieograniczonej działalności. Nie oznacza to jednak końca kryzysu branży. Pomijając bezprecedensowo wysoką inflację, wzrost kosztów utrzymania lokalu, zaporowe ceny za media oraz wszystkie pozostałe trudności wywołane częściowo przez wojnę w Ukrainie, skutki pandemii Covid są wciąż odczuwalne.

Przede wszystkim, same za siebie mówią liczby - ponad 20% lokali gastronomicznych nie przetrwało epidemicznych restrykcji (brief.pl). Były to nie tylko podmioty, które już przed wiosną 2020 kiepsko radziły sobie na rynku, ale również nowe lokale, które z uwagi na brak możliwości udokumentowania spadku dochodów w stosunku do roku poprzedzającego, nie mogły skorzystać z środków dystrybuowanych w ramach covidowych tarcz antykryzysowych. Oczywiście, dobra kondycja firmy czy skorzystanie z proponowanych środków finansowych nie zapewniły przetrwania wszystkim i również restauracje o nienagannej i wieloletniej renomie musiały zamknąć swoje podwoje, zmienić lub ograniczyć spektrum działalności. Tak samo jak wiele nowych inicjatyw, które otworzyły się tuż przed lub nawet w trakcie pandemii, dzięki sprawnemu zarządzaniu i szybkim reakcjom w zmieniającym się otoczeniu, przetrwały i mają się świetnie do dziś.

Problemy pojawiły się również po stronie personelu. Okazuje się, że w trakcie 2 letniego kryzysu w branży, wielu jej długoletnich pracowników porzuciło pracę w hotelach i restauracjach, znajdując bezpieczne i pewne zatrudnienie w zupełnie innych dziedzinach. Trend ten doprowadził do ogromnych deficytów na gastronomicznym rynku pracy, mimo iż tak znacznie obniżyła się liczba podmiotów oferujących zatrudnienie w branży. Z drugiej strony, pośrednio, doprowadziło to do poprawy sytuacji osób, które w sektorze zostały, dając możliwość negocjacji stawki i warunków zatrudnienia.

Początek roku 2022 to nie tylko zakończenie ostatniego lockdownu i stopniowe przywracanie kolejnych aspektów działalności hotelarsko - gastronomicznej. To także czas pierwszych podwyżek cen prądu i gazu, surowców niezbędnych do prowadzenia biznesu w sektorze żywienia oraz świadczenia usług zakwaterowania. 24 lutego 2022 roku, w wyniku rosyjskiej inwazji w Ukrainie, cały świat musi zmierzyć się z dramatycznymi konsekwencjami natury gospodarczo - społeczno - politycznej. Również, dopiero podnosząca się po dwuletniej pandemii gastronomia, otrzymuje potężny cios w kluczowe dla swojej działalności fundamenty, o czym szerzej napiszemy w kolejnym artykule z tej serii.

Autor artykułu: Karol Peszko